Nguyễn Văn Tuấn - Người đầu bếp mang phong vị ẩm thực mới tại Sammy

Trải qua vị trí bếp trưởng ở nhiều nhà hàng, khách sạn 5 sao như Movenpick Hotel, Lepub, Vuvuzela, All Day Coffee And Sofa Coffee, Topaz,... và hiện nay là nhà hàng Sammy Vinhomes Ocean Park. Chia sẻ về triết lý thành công của mình, đầu bếp Nguyễn Văn Tuấn cho biết: "Chỉ cần làm việc với trái tim và đam mê, bạn sẽ là một đầu bếp giỏi".

Chào anh! Cơ duyên nào đã đưa anh đến với nghề bếp, thưa anh?

Trong quá trình học nấu ăn tại Trung tâm dạy nghề Koto 72 Thụy Khuê, quận Tây Hồ, sự sáng tạo với thực phẩm đã giúp tôi phát hiện ra đam mê của mình với ẩm thực. Niềm đam mê, sáng tạo ấy đã cho tôi động lực theo đuổi mục tiêu trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp và đến nay cũng đã theo nghề bếp được 18 năm rồi.

Trong suốt 18 năm qua, từng thực hiện các món ăn cả Á và Âu. Làm thế nào để anh có thể vừa thể hiện được bản sắc, dấu ấn riêng của mình nhưng đồng thời vẫn giữ được tinh thần nguyên bản của các món ăn?

Cơ duyên đến với nghề bếp đã dạy tôi rằng bếp không phải là một nghề mà là một nghệ thuật - nghệ thuật chế biến, biến tấu món ăn để có sự hài hòa của màu sắc và yếu tố dinh dưỡng. Muốn làm được điều đó, người đầu bếp phải học hỏi không ngừng để khẳng định mình. Để không bị mất hương vị mỗi món ăn, tôi luôn trăn trở kết hợp các nguyên liệu cho từng món ăn. Không chỉ dừng ở sự tươi ngon thuần khiết của nguyên liệu, hay vận dụng những kỹ thuật chế biến lẫn hương vị cổ điển mà ẩm thực còn là quá trình sáng tạo, học hỏi không ngừng để tạo ra dấu ấn riêng trong món ăn của mình.

Những từ nào có thể diễn tả rõ nhất về anh cũng như phong cách ẩm thực của mình?

Hài hòa - đa dạng - phù hợp. Triết lý của tôi là sự kết hợp hương vị vừa phải để mỗi món ăn sẽ có vị hài hòa. Hơn nữa, nghề bếp yêu cầu đòi hỏi sự sáng tạo, đổi mới và nó thách thức bạn luôn thúc đẩy các tiêu chuẩn. Do đó, tôi luôn chú trọng về sự đa dạng trong cách chế biến các món ăn. Kèm theo đó là nước sốt phù hợp với những món ăn.

Hiện đang là bếp trưởng tại nhà hàng Sammy Vinhomes Ocean Park, điều thú vị gì của Sammy khiến anh quyết định gắn bó với nơi này?

Được làm việc tại nhà hàng Sammy là may mắn đối với tôi. Vì ở đây không chỉ có đội ngũ cán bộ lãnh đạo trẻ trung và đầy năng động, luôn giao việc có ý nghĩa và chỉ rõ cho nhân viên thấy lộ trình phát triển; có sự ghi nhận và thưởng cho nhân viên hoàn thành tốt công việc được giao. Tôi còn có những đồng nghiệp đã phối hợp tuyệt vời với mình trong công việc. Ai cũng tự hào khi làm việc tại đây và cùng nhau cống hiến cho những trải nghiệm ẩm thực tốt nhất của khách hàng. Chúng tôi nấu ăn bằng cả trái tim, từ nguồn nguyên liệu tươi ngon vốn không cần dùng đến kỹ thuật cầu kỳ để chế biến. Hơn nữa là niềm vui được chứng kiến sự hài lòng của thực khách khi thưởng thức những món ngon do chính mình tạo ra. Tất cả điều này thật sự giúp tôi quyết tâm để theo đuổi và thúc đẩy sự nghiệp làm bếp của mình lên một tầm cao mới ở Sammy.

Cái hay của ẩm thực là ẩm thực lúc nào cũng mới. Vậy nguồn cảm hứng sáng tạo cũng như nguyên liệu lý tưởng để anh thực hiện menu tại Sammy đến từ đâu? 

Sammy là nhà hàng ẩm thực đậm chất phong cách Châu Âu. Sammy không cố định một thực đơn mà thay đổi theo mùa, theo tuần, theo tháng. Nhằm tạo cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị, người đầu bếp phải luôn sáng tạo. Bản thân tôi rất hào hứng được ứng dụng chúng theo một phong cách mới của riêng mình vào những thực đơn tại Sammy.

Có nguồn nguyên liệu nào mà anh đặc biệt yêu thích sẽ được đưa vào menu sắp ra mắt không?

Quan niệm của tôi là món ăn chỉ thật sự ngon khi có nguyên liệu tươi ngon, chất lượng và dễ mua. Việt Nam có nhiều rau, củ quả ở các nông trại sạch đem đến món ăn thượng hạng, giữ nguyên vị. Món ăn mới sẽ có trong menu mới tại Sammy là rau củ muối, mứt trái, các đồ homemade và món Gan Ngỗng Opera.

Nếu phải giới thiệu cho một thực khách mới của nhà hàng Sammy, anh sẽ chọn chiêu đãi họ những món ăn gì?

Mỗi món ăn là sự hòa quyện của hương vị đặc trưng. Cho nên, món mà tôi chọn sẽ liên quan đến bí đỏ mang tên Soup bí đỏ với kem bọt nấm truffle. Tiếp theo đó sẽ là món sa lát rau Đà Lạt, cam vàng và phô mai Burrata với sốt chanh vàng. Với món chính, đó là món steak bò Hokubee dát vàng và sườn cừu nướng thảo mộc sốt mù tạt vàng. Cuối cùng là món kem Pannacotta vị dâu sẽ là lựa chọn hợp lý. Tin tôi đi, bạn sẽ không thể nếm hương vị này ở nơi khác vì đây là món độc quyền của Sammy.

Cảm ơn anh Tuấn đã dành thời gian chia sẻ những lời tâm huyết về nghề bếp. Xin gửi tới anh và nhà hàng Sammy lời chúc may mắn và thành công.