Chiến lược giữ chân khách hàng nào cho nhà hàng Việt trong mùa Covid kéo dài

Chef Thái - Người đi tìm hình của Bếp

"Cái tâm của người đầu bếp làm nên hương vị món ăn". Chỉ câu nói của anh Nguyễn Văn Thái - một trong ba founder đã nói lên được phần nào quan điểm nghề và tham vọng nâng tầm ẩm thực Việt của Bếp Quán.

Chào anh Thái, cảm ơn anh đã tham gia buổi phỏng vấn của chúng tôi. Không biết Bếp Quán đã ra đời trong hoàn cảnh nào?

Tôi vốn xuất thân là một đầu bếp đã từng làm việc trong rất nhiều nhà hàng, khách sạn 5 sao như Metropole, Vinpearl Luxury Nha Trang, Vinpearl Đà Nẵng,..., và sáng tạo, chế biến hàng trăm món ăn xa xỉ trên những bàn tiệc thượng hạng. Nhưng sau cùng, tội lại muốn trở về với những gì thân thuộc nhất của Việt Nam, tại Bếp Quán. Tôi đã đi dọc miền đất nước, lựa chọn những nguyên liệu đặc sản của mỗi mảnh đất, kết hợp cùng hơn 20 lăn lộn trong ngành ẩm thực đầy trải nghiệm của mình để cho ra đời những món ăn vừa Việt Nam, vừa Bếp Quán.

Phong cách Việt được thể hiện như thế nào tại Bếp Quán? (món ăn, kiến trúc, trang trí,...)

Khi bắt tay vào làm Bếp, đây là câu hỏi mà cả tôi, Long và anh Tùng tự hỏi bản thân nhiều nhất. Chúng tôi muốn truyền tải điều gì tới khách hàng mỗi khi họ ghé Bếp Quán?

Phong vị Việt được thể hiện trước hết ở những món ăn với những nguyên liệu vô cùng Việt Nam và dân dã, như lẩu chim kê vị nấm, lẩu tôm bầu, gà H'mông tiềm nấm tứ bảo,... Tuy nhiên, nhà hàng món Việt nào cũng sẽ có những món ăn chế biến từ nguyên liệu Việt. Bởi vậy, điểm nhấn của chúng tôi nằm ở phong cách decor món đậm chất Việt Nam với những nón lá, lồng chim,... Kế đó là kiến trúc quán. Ô cửa xanh màu thời gian, bức tường vàng phố Hội, những chiếc đèn lồng nhỏ xinh cùng tông màu nâu trầm ấm chủ đạo từ nội thất là những gì bạn có thể tìm thấy được khi đến Bếp. Chúng tôi muốn dựng lên một bóng hình Việt Nam xưa cũ, để những giây phút thực khách dừng chân thực sự là khoảng thời gian trở về với hương đồng gió nội.

Bếp Quán có điều gì đặc biệt so với những nhà hàng Việt Nam đã đi trước đó?

Làm món Việt cho người Việt thưởng thức, nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng thực sự lại là một thử thách vô cùng khó với chúng tôi. Bởi lẽ, khi người Việt đi ăn món Thái, món Hàn, món Nhật, họ sẽ ăn trong tâm thế của người ăn thử - tức là ăn để biết, để thêm trải nghiệm. Nhưng người Việt buông bát đũa, nồi niêu ở nhà xuống để ra hàng ăn món Việt, họ kỳ vọng vào một điều gì đó đặc biệt hơn. Một dư vị không giống những món ăn nấu tại nhà, nhưng vẫn phải thấm nhuần chất Việt.

Khác với nhiều thương hiệu món Việt khác, Bếp Quán sáng tạo ra những món ăn từ các nguyên liệu Việt. Chẳng hạn, lẩu tôm bầu - món ăn được coi là signature của Bếp Quán được chef Thái phát triển lên từ canh bầu nấu tôm vô cùng dân dã mà bất cứ gia đình nào cũng từng nấu.

Anh Long và anh Tùng - Những người lèo lái Bếp Quán qua mùa dịch

Các anh đánh giá tình hình ngành F&B tại Việt Nam thế nào trong mùa dịch?

Trong bối cảnh dịch diễn biến phức tạp như thế này, tất nhiên, ngành hàng F&B cũng không nằm ngoài vòng xoáy chịu ảnh hưởng nặng nề. Nếu ‘tương tác xã hội’ (social interaction) vốn dĩ là nền tảng, là động lực để ngành F&B phát triển, thì khuyến nghị ‘cách ly xã hội’ đích thị là một ‘đòn’ giáng xuống mạnh mẽ. Qua hai đợt dịch, rất nhiều chuỗi cửa hàng nhượng quyền vì không chịu được cơn sóng dãn cách xã hội kéo dài mà phải đóng cửa. Ngay như Bếp Quán, doanh thu của chúng tôi cũng bị ảnh hưởng nặng nề.

Bếp Quán có chiến lược ứng phó tình hình dịch bệnh phức tạp như thế nào?

"Luôn hướng về khách hàng" là điều mà Ban Điều Hành Bếp Quán tâm niệm suốt mùa dịch. Khách hàng chỉ an tâm tới quán thưởng thức món ăn khi nhà hàng đảm bảo vệ sinh phòng dịch, chúng tôi thực hiện đầy đủ các biện pháp theo đúng khuyến cáo của Bộ Y Tế như: tất cả nhân viên nhà hàng đeo khẩu trang trong suốt quá trình phục vụ khách hàng, đo thân nhiệt và rửa tay trước khi bước vào nhà hàng,... Ngoài ra, chúng tôi còn phun khử khuẩn không gian nhà hàng 2 ngày/lần và đun sôi tất cả dụng cụ ăn uống để đảm bảo an toàn cho khách hàng. Khách muốn trải nghiệm ẩm thực Bếp Quán tại nhà mùa dịch, chúng tôi lập tức nghiên cứu và cho ra đời các dịch vụ đáp ứng nhu cầu khách hàng như chương trình tổ chức tiệc tại nhà trọn gói A đến Z, chương trình freeship món trong nội thành Hà Nội,... Có lẽ bởi vậy mà dù mùa dịch, những khách hàng thân thuộc của Bếp Quán vẫn ủng hộ chúng tôi.

Nếu tình hình dịch bệnh vẫn tiếp tục kéo dài đến cuối năm nay, và thậm chí là năm sau, Bếp Quán sẽ ứng phó thế nào?

Về mặt chiến lược sản phẩm, Bếp Quán sẽ tiếp tục nghiên cứu và cho ra đời các món ăn và chương trình mới phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Tháng 9 năm nay, chúng tôi đã ra mắt menu với hơn 40 món mới để thu hút khách hàng quay trở lại sau mùa dịch. Đây giống như một món quà mừng người dân Hà Nội trở lại trạng thái "bình thường mới", và là chiến lược thúc đẩy doanh thu của nhà hàng. Ngoài ra, về mặt vận hành, dịch bệnh cũng là một dịp tốt để doanh nghiệp trẻ như Bếp Quán xem xét và cải tổ lại các quy trình vận hành của mình, chuẩn bị cho một bộ máy tốt hơn sau khi dịch bệnh kết thúc.

Yếu tố nào là quan trọng nhất khi ứng phó với thiên tai dịch bệnh cũng như tác động của các vấn đề chính trị/xã hội khác trong kinh doanh?

Dù trong giai đoạn dịch bệnh hay không, với Ban Điều Hành Bếp Quán, con người luôn luôn là yếu tố quan trọng nhất. Dịch bệnh ập đến đột xuất, doanh nghiệp phải đối mặt với rất nhiều bài toán khó trong cùng một thời điểm: làm thế nào để duy trì doanh thu trong mùa dịch? Làm thế nào để khách hàng không lãng quên thương hiệu sau mùa dịch? Làm thế nào để giải quyết bài toán chi phí? Làm thế nào đảm bảo được công ăn việc làm cho toàn thể nhân viên đi qua mùa dịch? Đứng trước những thử thách này, nếu Ban Quản Lý không phải những kẻ lì đòn, nhân viên không thông cảm và sẻ chia khó khăn cùng doanh nghiệp thì thật khó để vượt giông bão.

Cuối cùng, các anh có lời khuyên gì dành cho những bạn trẻ đang kinh doanh trong thời kỳ dịch bệnh này?

Dịch Covid 19 là cơn bão không doanh nghiệp nào mong muốn gặp phải, nhưng nếu nhìn nhận sự việc theo chiều hướng khác đi, mùa dịch cũng là cơ hội để các doanh nghiệp cùng ngồi lại và nhìn nhận bộ máy vận hành của mình. Bởi lẽ khi không có dịch, chúng ta còn mải chạy theo những chiến lược sản phẩm mới, chiến dịch truyền thông mới để thúc đẩy doanh thu mà ít có khi dành thời gian cải tổ bộ máy vận hành. Cho nên lời khuyên dành cho các bạn trẻ đang kinh doanh thời kỳ dịch bệnh, hãy lùi lại một bước, nhìn nhận những vấn đề còn thiếu sót trong nội bộ để cải thiện, chuẩn bị cho lần trở lại mạnh mẽ và dứt khoát hơn sau khi dịch qua đi.

Ánh Dương